by el Chef Edgardo Martínez Nieto.

Para darles una buena mordida… y sin decir tacos ;-)

El día de hoy vamos a hacer una receta super típica mexicana. Yo creo que es una de las recetas que más nos gusta a todos los mexicanos y es muy conocida alrededor de todo el mundo. Vamos a hacer un Taco al Pastor.

Vamos a hacer esta receta añadiendo una leve variación, adaptándola un poquito con los ingredientes que encontremos más fácilmente a este lado del charco ;-), pero siempre respetando el sabor original del Taco al Pastor.

Para nuestro Taco al Pastor vamos a hacer la receta en 3 partes:

1º.-Vamos a hacer la marinada de la carne y lo vamos a dejar reposando por lo menos unas 2 horas en nuestra nevera.

2º.-Vamos a hacer lo que vamos a llamar en este lenguaje coloquial «Jardín» que es una picada de cilantro con chile jalapeño y un poco de cebolla. No me imagino un taco al pastor sin su buen jardín.

3º.-Vamos a hacer un puré de aguacate.

Así vamos a tener nuestros complementos para el «Taco al Pastor». Y al final, vamos a terminar braseando un poco de piña para después cortarla en finas láminas y añadirlo también así para darle ese toquecito agridulce que es muy característico del Taco al Pastor.

El Taco al Pastor también se le conoce como Taco de Trompo porque también se hace como el kebab, de forma vertical y que lo van asando con calor girando la carne. Dicen que la influencia de este taco viene por ese lado, por el kebab, la shawarma, el dönner turco o los giros griegos.

Pruébalo, te encantará y si te gusta, no te lo comas todo ¡compártelo!

Edgardo Martínez Nieto fué nuestro primer invitado cuando abrimos la sección de «Chefs». Es un chef mexicano que ha estado por el país Vasco, dando clases, de jefe de cocina del Duplex en Bilbao y ahora se nos va a su país natal, México, una temporada a probar nuevas experiencias. Por ello, le hemos pedido que antes de irse tenía que venir a nuestras cocinas y hacernos algo típico mexicano, que aquí tira mucho.

Receta Taco al Pastor con su Jardín y Puré de Aguacate by Edgardo Martínez Nieto

[divider]INGREDIENTES[/divider]

• Tortillas de trigo o maíz

Para la marinada de la carne:

• Babilla de cerdo (parte de la pierna cortada como una sabanita)
• Bacon
• Zumo de naranja
• Vinagre blanco
• Achiote
• Chiles guajillo en polvo o enteros
• Ajo en polvo
• Pimienta negra molida
• Orégano
• Sal
• Aceite de oliva (para freir la carne y el bacon)

Para el jardín:

• Chile jalapeño
• Cilantro
• Cebolla
• Sal

Para el puré de aguacate:

• Aguacate (1 ó 2)
• Lima y/o limón
• Aceite de oliva
• Sal

Otros ingredientes:

• Piña
• Aceite de oliva

[divider]CONSEJOS[/divider]

•Si los chiles guajillo no los encuentras en polvo, se pueden comprar enteros y en la primera parte de la elaboración de esta receta te digo cómo los puedes convertir en polvo. Se puede hacer con un mortero, con un turmix, una thermomix o también vale con la maquinita de moler café.

•Los chiles guajillo son un tipo de chile mexicano que no es fácil de conseguir aquí en España pero lo podemos sustituir por algún pimiento choricero o alguna guindilla o mezclar un poco de los dos y hacer el mismo procedimiento para hacer el polvo para conseguir un sabor bastante similar.

•La receta original se hace con naranja agria pero al ser un poco difícil de conseguir entonces lo que hacemos es poner una naranja dulce o normal y le añadimos un poco de vinagre de vino blanco para conseguir ese sabor parecido a la naranja agria.

•El achiote es una semilla que utilizaban los mayas para pintar, para pigmentar telas y después se utilizó como condimento. Tiene un sabor a tierra, a nueces, un sabor un poco adobado.

•Cabe recalcar que todo este tipo de ingredientes ahora es muchísimo más fácil encontrarlos por las tiendas especializadas o en los súper que tienen productos gourmet o productos de todo el mundo, donde están los productos asiáticos siempre suele haber alguna isla de productos de México.

•Al chile jalapeño también le llaman chile cuaresmeño, sobretodo en libros de cocina mexicana donde ponen chile cuaresmeño es igual que el chile jalapeño.

•Hay gente que no le gustará mucho el cilantro pues le pondrá sólo un poco de cebolla. Pero el cilantro es un sabor muy importante en la cocina mexicana.

•En el caso de que los aguacates estén un poco duros, a la hora de triturarlos con la batidora quizá queden un poco grumosos. Lo que se puede hacer es agregar un chorrito de agua para que ligue y quede más uniforme el puré de aguacate.

•Para freír la carne en una sartén a fuego alto, siempre es importante tener en cuenta la temperatura de sartén y si ves que se empieza a abrasar o a quemar la comida, bajar la temperatura para poder lograr una cocción uniforme y no se nos queme el producto.

[divider]ELABORACIÓN[/divider]

1ª parte: marinada de la carne…

1. Para hacer el polvo de los chiles guajillos: limpiarlos quitándoles las semillas y el rabito. Ponerlos en una sartén o una fuente para horno y llevarlos al horno por unos 5 minutos a 180º para que se doren un poco. Una vez dorados, sacarlos del horno y dejarlos enfriar. Luego triturarlos hasta conseguir un polvo fino.

2. En un bol ponemos unas 2 ó 3 cucharadas de zumo de naranja, una pizca de ajo en polvo, un poco de pimienta negra, un poco de sal, la pasta de achiote troceada, añadir los chiles guajillo ya molidos. Con la ayuda de la mano de un mortero deshacer el achiote en el zumo de naranja y mezclar muy bien todos los ingredientes para el adobo para los tacos al pastor. Terminar de aderezar con un poco de orégano y lograr una especie de pasta un poco ligera para marinar la carne.

3. Añadir la carne de cerdo y bacon a la marinada y cubrirlo bien. Dejarlo reposar por lo menos unas 2 horas dentro del frigorífico.

2ª parte: el jardín…

1. Abrir el chile jalapeño con un cuchillo y quitar las semillas y las venas. Primero cortamos en juliana y después de cuadraditos pequeños (brunoise). Reservar en un bol.

2. Cortar la cebolla también en cuadraditos pequeños (brunoise) y añadirlo al bol junto con el chile jalapeño.

3. Picar cilantro muy fino y añadirlo al bol junto al jalapeño y a la cebolla.

4. Sazonar con un poco de sal, mezclarlo todo con una cuchara y reservarlo.

3ª parte: puré de aguacate…

1. Cortar por la mitad los aguacates y quitar la semilla. Sacar la pulpa de los aguacates con la ayuda de una cuchara y meterlos en un vaso batidor, añadir sal y un chorrito de aceite de oliva. Y como antioxidante le ponemos unas gotitas de zumo de lima o limón.

2. Triturar con la turmix o una batidora. Meterlo a un bol y cubrir con un poco de film transparente en contacto con el puré de aguacate así vamos a lograr que no se nos oxide tan pronto. Lo reservamos también en el frigorífico.

Braseado de la piña…

1. Quitar la piel a la piña y partirla por la mitad. Utilizar 1/2 o entera dependiendo de los comensales que tengas.

2. Poner una mitad en una sartén o en una fuente de horno con un chorrito de aceite de oliva y la llevamos al horno precalentado a 180ºC con el grill y dejarlo aproximadamente 20 o 25 minutos o hasta que la piña esté bien quemadita o doradita.

3. Sacar del horno la piña cuando ya esté doradita por arribay por abajo. Y para terminarla vamos a utilizar un soplete para que se quede quemadita también por los lados. Si no tenemos el soplete no pasa nada.

Para terminar los tacos al pastor…

1. Sacamos la marinada de carne y bacon después de por lo menos haber estado 2 horas en el frigorífico.

2. Ponemos en un plato la carne y el bacon para quitarle un poco el exceso de marinada que tenga.

3. En una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego alto primero añadimos el bacon para que suelte la grasita y darle más sabor. Y después freímos la carne, aproximadamente unos 6 minutos, 3 por cada lado.

4. Una vez que ya está en su punto, la sacamos a un plato y dejamos reposar un par de minutos antes de cortarla para que no suelte todo el jugo. Después cortar la carne y el bacon en tiras finas.

5. Mientras tanto calentamos la tortillas por los 2 lados en una sartén para templarlas.

[divider]SUGERENCIA DE EDGARDO[/divider]

Ya tenemos nuestra piña, el jardín y el puré de aguacate para empezar a montar los tacos y después darles una buena mordida.

Pasamos a emplatar: ponemos las tortillas en una fuente o en un plato, ponemos una detrás de la otra, juntas y levantando los extremos. Añadir la carne y el bacon cortado a partes iguales. Cortar unas láminas finas de piña braseada. Poner un poco del jardín en cada taco. Y añadir al gusto puré de aguacate sobre cada taco. Agregamos un poco más de sal sobre los tacos y ponemos una 1/2 lima en el plato para antes de comerlos rociarlos un poco con su zumo recién exprimido.

Y qué te puedo decir, lo que sigue es evidente… mmmmmmm…..