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Tenía muchas ganas de presentarme a este concurso de Blogueros Cocineros de Canal Cocina 2019. Y, tras muchas dudas, he elegido un tataki de salmón con ajo blanco.

Me voy a presentar. Soy Lu, una de las integrantes de Comando Cocina, la más virtual y quien lleva todo el tema digital. Comenzamos en 2014, medio en broma, medio en serio, porque nos gusta cocinar .Montamos el blog, abrimos redes sociales y, en mi caso, se está convirtiendo en mi principal trabajo. Realizamos trabajos para unas cuantas marcas, creando recetas en vídeo para ellas, aportando contenido, etc.

Bueno, pues… así somos los de Comando Cocina.

Y por qué esta receta?

Pues… porque aunque soy vasca, mi madre es andaluza, y se trata de una fusión entre la cocina andaluza y la japonesa. Para justificar lo japonés puedo decir que tengo los ojos rasgados 😉

Pero sobre todo, la he elegido porque es un plato alegre como el verano y fresco para el verano.

Espero que os guste!

INGREDIENTES

Para el ajo blanco:

-1 diente de ajo morado pequeño

-250 g. de almendras crudas peladas

-80 ml. de AOVE

-450 ml. de agua fría

-Vinagre de Jerez (al gusto)

-Sal (al gusto)

 

Para el tataki de salmón:

-Lomos gruesos de salmón noruego

-Aceite de Oliva Virgen Extra

-Sal

-Soja baja en sal

 

Para los toppings:

-Wakame

-Germinados de kale

-Edamame

-Semillas de sésamo

-Zumo de cerezas

-Mango en dados

-Almendras laminadas tostadas

-Aove

-Cilantro fresco

ELABORACIÓN TATAKI DE SALMÓN CON AJO BLANCO by Lu

Para preparar el ajo blanco:

1.-En un túrmix o vaso americano echamos un diente de ajo (yo suelo quitarle el germen), 250 g. de almendras crudas peladas (si conseguís almendra marcona os quedará muy rico), salamos al gusto, añadimos 80 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra y vinagre de jerez al gusto.

2.-Lo triturarmos de 5 a 10 minutos (dependiendo de la potencia del túrmix),y lo hacemos de menor a mayor potencia. Lo que vamos a hacer es una masa madre con las almendras hasta que vayan soltando su aceite y se haga una masa compacta. De vez en cuando, paramos y bajamos lo que nos queda por las paredes. Aquí si queréis podéis añadir, en forma de hilo, un poco más de aceite para que se vaya emulsionando poco a poco con las almendras.

3.-Tiene que quedar, como una masa densa, maciza. Ahora podéis añadir en el mismo túrmix el agua fría y mezclarlo, pero yo prefiero pasarlo a un bol y añadirla poco a poco, así puedo controlar mejor la densidad que quiero.

4.-Voy añadiendo agua fría y batiendo con unas varillas hasta conseguir la consistencia deseada. El agua la pongo fría del frigo porque así el ajo blanco estará listo antes.

5.-Para que os hagáis una idea, pongo 450 ml. de agua ya que quiero que el ajo blanco me quede más denso de lo habitual. Tendremos en cuenta que al enfriar y al reposar engorda algo más.

Si queréis hacer un ajo blanco para tomar solo, es decir, más líquido, a esta misma cantidad de almendras le añadís un poco más de aceite (siempre antes de triturar), y 1 litro de agua. Tendríais que añadir un poco más de sal y vinagre.

6.-Probamos y si fuera necesario rectificamos de sal y vinagre.

7.-Lo podéis tapar y guardar así aunque yo para que me ocupe menos, prefiero meterlo en una envase de vidrio cerrado y refrigerarlo. Está más rico, conservado en el frigo, de un día para otro.

Ahora vamos a preparar el salmón para el tataki:

8.-Podéis pedir en pescadería que os quiten las espinas pero a veces quedan algunas. Vamos palpando y las eliminamos con unas pinzas. Si no tenéis, toca hacerlo a mano, pero es más engorroso.

9.-Comprobamos que no hayan quedado espinas y cortamos los lomos. Los más finos los utilizamos para hacer a la plancha o para otras elaboraciones, y para el tataki nos quedamos con la parte del lomo más gruesa. La cortamos con forma cuadrada o rectangular.

10.-Eliminamos la piel que; como veis; podéis retirar estirando con cuidado, o pasando varias veces un cuchillo bien afilado.

Ah!, y las pieles no las tiréis. Yo las utilizo para caldo o fumet de pescado y también quedan muy ricas tostadas en la sartén con un poco de aceite de oliva.

11.-Le ponemos una pizca de sal al salmón,

12.-Con una gotita de aceite de oliva virgen extra y cuando la sartén esté muy caliente incorporamos el lomo de salmón. Marcamos por los 4 lados. Debe quedar hecho por fuera y crudo por dentro. Podéis ver por los extremos como va quedando.

13.-Una vez marcado, lo enfriamos inmediatamente en agua fría con hielo para que su carne quede más tersa y además recupere el color.

14.-Pasados unos 10 minutos, lo secamos bien con papel absorbente. Yo lo suelo pintar con un poco de soja baja en sal pero este paso es opcional.

15.-Lo envolvemos en film transparente presionando su carne. Yo, además, lo envuelvo con papel de aluminio y lo guardo en el frigo 1 hora mínimo antes de cortarlo.

Y ahora vamos a preparar los toppings y las decoraciones que puede llevar nuestro tataki de salmón con ajo blanco.

16.-Vamos a hacer un zumo de cerezas. Para ello quitamos el hueso con un deshuesador de cerezas pero si no tenéis os enseño un truco para quitárselo fácilmente. Con una puntilla o cuchillo pequeño, hacemos un corte en la mitad, giramos cada parte en sentido contrario, abrimos y con una cucharita o un sacabolas eliminamos el hueso. Ya veis que fácil.

17.-Batimos bien para que las pieles queden muy finas y no tengamos que colarlo, lo metemos en un biberón para que sea más fácil echarlo cuando decoremos el plato. Hasta entonces, lo conservamos en el frigorífico.

18.-En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, tostamos unas almendras laminadas, las movemos con cuidado para que no se rompan y las sacamos a un plato para enfriar. Se pueden guardar en un recipiente que se conservan crujientes muchos días, y están muy ricas si las añadís en una ensalada.

19.-Hervimos durante 3 ó 4 minutos edamame (yo lo compro congelado).Son vainas de soja inmaduras, más tiernas. Una vez cocidas las metemos en agua con hielo para cortar la cocción, y en un rato sacamos las habas que tienen dentro cada vaina.

20.-Y para terminar con los topping vamos a cortar en daditos un mango. Cortamos una punta, en recto, para que nos haga de base, y nos quedamos con un lado. Con una puntilla o cuchillo pequeños vamos haciendo filas para un lado, volteamos y filas para otro, abrimos el mango y cortamos cerca de la piel para ir sacando fácilmente los daditos.

Por supuesto no tenéis por qué poner todos estos topping, pero todos le van fenomenal a este plato.

Y ahora solo nos queda emplatar. Fileteamos el salmón en rodajas de más o menos 1 cm o 1 cm y medio de grosor, pasando, con mucho cuidado, un cuchillo bien afilado varias veces.

En un plato ponemos una capa de wakame (lo venden ya preparado). Encima colocamos las rodajas de salmón en fila india, añadiendo en uno de los extremos germinados de kale y varias habas de edamame. Servimos el ajo blanco alrededor del salmón y, sobre él ponermos unos puntos de zumo de cereza, unos daditos de mango que distribuimos por el plato, las almendras laminadas tostadas y Aceite de Oliva Virgen Extra. Espolvoreamos unas semillas de sésamo por encima del salmón y finalizamos poniendo un ramillete de cilantro fresco para darle volumen.

Y… listo para disfrutar!

 

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