by Lu.

El plato de invierno favorito de los españoles. ¡¡¡Un cocido The Champions!!!

Es una receta adaptada de la ganadora en 2007 del Premio Nacional de Cocido, y según nos cuentan Pepe y Tamara en en el programa de “España Directo” en la primera de Rtve, en su día ya dió la vuelta al mundo. Un cocido madrileño “the champions” del Restaurante “La Madreña”. Y tiene algo que me sorprendió cuando lo ví y me gustó cuando lo probé: utiliza azafrán para terminar el cocido, supongo que para darle su toque personal. Así que me aprovecho y yo también lo incluyo.

Además la he fusionado con otra receta de cocido madrileño de Karlos Arguiñano que la hace en olla express y por supuesto con la de mi madre que aunque ella es andaluza, vivió desde los 3 años en Madrid y muchos sábados de invierno comíamos su maravilloso cocido madrileño, pero el suyo mejor se lo dejo a ella, que espero algún día nos cuente también su secreto.

Los garbanzos son muy importantes, éstos me los ha traído una íntima amiga de Fuentesaúco en Zamora, se mantienen íntegros después de la cocción y se deshacen en la boca cuando los comes, además tienen un sabor de campeonato. Aunque también, existen en el mercado otras variedades de garbanzos tan ricos y buenos para hacer un delicioso cocido madrileño como este.

En cuanto a las especias, en muchas casas como en mi familia, se le echa comino, dicen que ayuda a digerir mejor el cocido. Yo le he puesto azafrán como Pepe por seguir su receta y salir de la mía y por la curiosidad de probar que tal estaba el cocido con esta especia, la única diferencia es que lo he infusionado con agua hirviendo unos minutillos. Del azafrán también dicen que favorece el sistema digestivo.

Como cada maestrillo tiene su librillo, hay muchas variedades del cocido madrileño y todos quedan igual de buenos. Hay cociner@s que le echan especias como comino, orégano y otras hierbas aromáticas y utilizan menos sal, y otros que no le echan ninguna especia y utilizan más verduras u otras carnes para dotar al cocido de ese sabor tan potente y reconfortante para un día de esos de invierno que hace mucho frío y que con una sola receta llenas la panza a un montón de tragones.

La característica principal del cocido madrileño es que consta de 3 vuelcos: que se pueden servir por separado o todo junto. Yo soy más de mezclarlo todo, pero eso es a gusto de cada uno.

  1. El Primer vuelco: es el caldo o la sopa de fideos.
  2. El Segundo vuelco: son los garbanzos y la verdura.
  3. Y el tercer vuelco son las viandas de carne y los embutidos.

Así que ¡cuidado! Después de ver este vídeo o leer esta receta seguro que caes en la tentación de hacer este cocido madrileño the champions!!!

A disfrutarlo!!! Qué además, el 2016 es el año internacional de las legumbres. ¿Por qué será?…

Pruébalo, te encantará y si te gusta ¡compártelo!

Cualquier duda ver el vídeo o déjame tus comentarios, ¡estaré encantada de contestarte!

Receta Cocido Madrileño by Lu

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INGREDIENTES

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Ingredientes para 4 personas (para 8 personas vale con duplicarlo):

  • 1 hueso con tuétano
  • 1 codillo de jamón
  • 100 g. de panceta de cerdo adobada
  • 200 g. de tocino ibérico salado
  • 1/2 Kg. de morcillo, jarrete o zancarrón
  • 4 costillas de cerdo
  • 1/4 de gallina-2 ajos enteros
  • 3 litros de agua caliente
  • 400 g. de garbanzos, 100 g. por comensal (puestos en remojo la noche anterior)
  • Infusión de azafrán (varias hebras en agua hirviendo)
  • 1 zanahoria
  • Chorizo
  • Morcilla
  • Fideos (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Sal

Ingredientes la col, berza o repollo con patatas

  • 1/2 col, berza o repollo
  • 4 patatas
  • 1 ajo laminado
  • 1 vasito de vinagre
  • 2 cucharaditas de pimentón (dulce y/o picante)
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

CONSEJOS

•Para evitar quemaduras, si tienes una olla express, rápida o a presión tipo la que muestro en el vídeo, no la abráis hasta que la válvula de vapor haya bajado completamente.

• La olla es de 6 litros y ésta sólo se puede llenar 2/3 dejando 1/3 libre. Aunque actualmente ya existen ollas que se pueden llenar enteras.

• Los ingredientes los puedes variar, si no tienes alguno o justo ese día no hay en la carnicería no pasa nada, si no hay gallina, lo puedes sustituir por muslos de pollo, si no hay costillas de cerdo, por espinazo etc.

•Y por supuesto, le puedes añadir todas las verduras que desees como apio, nabo, cebolla, puerro etc…

•Le puedes añadir sal antes de cerrar la olla pero yo siempre rectifico de sal al final ya que muchos de los ingredientes ya la llevan y muchas veces no es necesario añadirle mucha sal.

• La red o malla específica para cocer legumbres que la podéis encontrar en hipermercados, en tiendas de menaje o ferreterías.

Esta no es un consejo, es sólo una aclaración: depende en qué regiones al jarrete se le llama zancarrón o morcillo. Y a la col, berza o repollo.

ELABORACIÓN

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1. Echamos un chorretín de aceite de oliva en la olla y rehogamos el tuétano, codillo de jamón, 100 g. de panceta de cerdo, y 200 g de tocino ibérico salado. Vamos dando la vuelta para que se tuesten por todos los lados. Sacamos.

2. Añadimos ½ Kg. de morcillo,o lo que es lo mismo jarrete o zancarrón, unas 4 costillas de cerdo, y 1/4 de gallina. Les vamos dando la vuelta para que se queden bien sellados todos los lados.

3. Añadimos 2 ajos enteros y los ingredientes ya rehogados de la primera tanda.

4. Echamos 3 litros de agua caliente del grifo para no cortar la cocción y para llevarlo a ebullición antes.

5. La noche anterior hemos dejado en remojo 400 g. de garbanzos, que los introducimos en una red o malla específica para cocer legumbres. Los metemos en la olla haciendo un poco de hueco para que se queden sumergidos.

6. Cuando empieza a hervir salen todas las impurezas y es cuando tenemos que desespumar. Salamos al gusto antes de cerrar la olla (tenemos en cuenta que hay ingredientes que ya llevan sal, sino rectificamos al final del cocido).

7. Cerramos la olla y ponemos el fuego a tope para que suba antes la válvula de vapor, y una vez que haya subido bajamos el fuego y lo dejamos cociendo 30 minutos a fuego medio.

8. Cuando ha pasado el tiempo, apagamos y dejamos que la válvula del vapor baje entera. Nunca abrir la olla cuando está arriba.

9. Mientras vamos a hacer la infusión de azafrán, ponemos a calentar un cazo con 200 ml de agua más o menos, echamos unas hebras de azafrán, y lo vamos a llevar a hervir. Lo dejamos hirviendo de 5 a 10 minutos hasta que veamos que el agua está amarilla. Todo ello sin colarlo es lo que vamos a meter en el cocido. Lo tapamos con un plato para que termine de infusionar.

10. Abrimos la olla cuando haya bajado la válvula de vapor y añadimos la infusión de azafrán, la zanahoria, el chorizo y la morcilla.

11. Cerramos y ponemos el fuego a tope hasta que vuelva a subir la válvula, una vez que haya subido lo dejamos cociendo 10 minutos a fuego medio.

12. Apagamos, esperamos que baje la válvula, y abrimos. Retiramos la morcilla, el chorizo y los garbanzos , y el resto lo dejamos reposar tapado, por lo menos 1 hora, si es más mucho mejor.

13. Después del tiempo que lo hayamos dejado en reposo, sacamos las carnes, los huesos y las verduras y desgrasamos el caldo.

14. Colamos y podemos añadir unos fideos cociéndolos en este caldo de 4 a 5 minutos. Y esto sería el primer vuelco del cocido.

Col, Berza o Repollo con Patatas:

1. En otra cazuela cocemos con una pizca de sal, 1/2 col troceada y 4 patatas peladas y partidas por la mitad, tapado, durante 30 minutos a fuego medio-fuerte y añadimos caldo del cocido y después colamos y escurrimos.

2. Sofreímos un ajo laminado en una sartén con aceite de oliva virgen.

3. Cuando esté dorado añadimos 2 cucharadas de pimentón dulce aunque también se puede mezclar con pimentón picante.

4. Añadimos un vasito de vinagre y enseguida para que no se queme el pimentón y salteamos la col cocida.

5. En la misma sartén sofreímos las patatas y cuando tengan un color rojizo, las retiramos.

SUGERENCIA DE LU

Se puede acompañar con una guarnición en crudo de salsa de tomate rayado, cebolletas y guindillas en vinagre y está buenísimo con el típico relleno de cocido o bolas de cocido pero esto lo dejamos para otra vídeoreceta que en breve tendremos en el blog. Espero que te haya gustado y si lo haces disfrútalo acompañado de un buen vinito y buena compañía!!! Qué aproveche!

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