by Lu.

3 formas diferentes de cocinar un Foie Mi Cuit. Al vapor, a la sartén y semi-cocido en agua.

Vamos a hacer un Mi Cuit con 3 cocciones distintas y además a cada una de ellas le vamos a cambiar un poco los aromáticos o condimentos.

La primera versión es la mía la que hago siempre, la segunda es una basada en una receta de Jordi Cruz que me gustó bastante por su sencillez y porque es una elaboración muy natural y la tercera es una receta basada en un Foie de Bruno Oteiza que también me gustó mucho por lo fácil que es.

Al final, en la sugerencia, os comento que diferencia hay de textura y de sabor en cada una de ellas y si me quedo con una, con dos o con las tres.

Hala empezamos ya!

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CONSEJOS para las 3 versiones

•Para las 3 versiones sumergimos el foie gras en leche con sal (yo suelo poner 12 gramos por litro de leche). Lo dejamos reposando de 1 a 2 horas a temperatura ambiente o si lo vamos a hacer de un día para otro, lo dejamos reposando de 6 a 12 horas pero en el frigorífico. Y esto se hace para desangrarlo y quitarle mejor las venas.

•Otra opción es meterlo en agua con sal: salmuera.

¿Como desvenar el foie gras de pato? Una vez que ha pasado el tiempo, sacamos el foie gras de la leche o agua y lo abrimos para desvenarlo. Tiene dos lóbulos, buscamos en cada uno la vena principal que hace como una “y griega”, la vamos siguiendo y se la vamos quitando con una puntilla o con los dedos y unos guantes. Y extraemos también las venitas que salen de las venas principales. Esta es la parte más laboriosa de esta receta.

Para desvenarlo es mejor tenerlo a temperatura ambiente al menos 1/2 hora o una hora antes para que sea más fácil manipular el hígado. Vamos a intentar romperlo lo menos posible pero como en este caso es para “mi cuit” no pasa nada si no lo tenemos entero.

• La sal varía según el gusto: hay que echarle de 8 a 12 gramos por kilo de foie gras.

Foie Mi Cuit by Lu.

INGREDIENTES

122-foie-mi-cuit-3-versiones-ingredientes-1

  • Foie gras de pato fresco entero de 650 g.
  • Leche con un poco de sal
  • 7,8 g. de sal (de 8 a 12 g. por kilo de foie gras)
  • 1/2 cucharadita de café de azúcar moreno (o blanca)
  • Pimienta negra y rosa al gusto
  • 1 cucharada (8 ml.) de vino dulce “Jerez Pedro Ximenez”
  • 2 cucharadas (16 ml.) de coñac o brandy

ELABORACIÓN

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  1. Meter el foie en leche o agua de 1 a 2 horas a temperatura ambiente sino 6 horas en el frigo para que se limpie.
  2. Sacar del frigo y quitarle las venas siguiendo la vena principal.
  3. Añadir e ir integrando masajeando suavemente con las manos el foie gras: 1 cucharadita de café de sal, 1/2 cucharadita de café de azúcar, un poquetín de pimienta negra y rosa molida, 1 cucharada de sopa de jerez Pedro Ximenez, 2 cucharadas de sopa de coñac o brandy. Siempre condimentar por todos los lados.
  4. Extender en la mesa una doble o triple capa de film transparente y poner el foie gras y formar como un rulo o cilindro. Que quede como un envoltorio de un caramelo, cerrándolo con dos pinzan o gomas por los extremos y presionándolo para que quede bien compactado.
  5. Dejar en el frigo 12 horas o de un día para otro.
  6. Echar 1/2 litro o 1 litro de agua en una cazuela o en una vaporera y calentar hasta hervir.
  7. Poner la vaporera encima o un escurridor metálico, sacar el rulo de foie del frigo y dejarlo cociendo al vapor durante 10 minutos por un lado y otros 10 minutos por el otro lado.
  8. Meter en una fuente con hielos y cuando se enfríe, o dejar en el frigo de 24 a 48 horas o también se puede congelar.
  9. Después eliminar el exceso de grasa y cortar el foie con un cuchillo mojado en agua caliente.

Foie Mi Cuit versión Jordi Cruz.

INGREDIENTES

122-foie-mi-cuit-3-versiones-ingredientes-3

  • Foie gras de pato fresco entero de 650 g.
  • Leche con un poco de sal
  • 7,8 g. de sal (de 8 a 12 g. por kilo de foie gras)
  • Pimienta blanca

ELABORACIÓN

122-foie-mi-cuit-3-versiones-02

  1. Meter el foie en leche o agua de 1 a 2 horas a temperatura ambiente sino 6 horas en el frigo para que se limpie.
  2. Sacar del frigo y quitarle las venas siguiendo la vena principal.
  3. Sazonar el foie gras con sal y pimienta blanca integrándolo bien por ambos lados. Para cada kilo dice que hay que ponerle 12 gramos.
  4. Cortar el foie gras en dados con forma regular.
  5. Primero (antes de meter el foie) calentar la sartén a media temperatura.
  6. Ponerse guantes y llevamos el foie a la sartén y lo trabajamos con los dedos y le vamos a hacer una media cocción.
  7. ¿Cuando sabemos que el foiegrass está cocinado? cuando con las yemas de los dedos no aguantáis la temperatura que estará a unos 45 grados más o menos.
  8. Echamos el foie gras a un plato. Tapamos con film y lo metemos en el frío para bloquear la cocción, detenerla.
  9. Y cuando se haya detenido podemos pasar a meterlo a una bolsa al vacío, en un tarro o meterlo en un molde.
  10. Cuando el foie cocinado que podemos hacer con él 2 elaboraciones:

a.-la que le gusta más a Jordi es utilizar una bolsa al vacío, introducir el foie gras, envasarlo al vacío, hacer una placa como de ½ a 1 centímetro de grosor, meter un peso encima y dejar reposando en frío.

b.-coger film transparente, colocar en una tabla, PONER UNA DOBLE CAPA al film, coger el foigras, colocar encima y hacer un rollito y cerrarlo como un caramelo dándole mucha presión. Meter en el frÍo dejándolo madurar por lo menos 12 horas.

A partir de aquí lo utilizaremos y lo consumiremos pronto porque no tenemos ni un vacío ni una pasteurización y hay que consumirlo pronto.

Foie Mi Cuit versión Bruno Oteiza.

INGREDIENTES

122-foie-mi-cuit-3-versiones-ingredientes-2

  • Foie gras de pato fresco entero de 650 g.
  • Leche con un poco de sal
  • 7,8 g. de sal (de 8 a 12 g. por kilo de foie gras)
  • Pimienta negra y rosa
  • Brandy o coñac

ELABORACIÓN

122-foie-mi-cuit-3-versiones-09

  1. Meter el foie en leche o agua de 1 a 2 horas a temperatura ambiente sino 6 horas en el frigo para que se limpie.
  2. Sacar del frigo y quitarle las venas siguiendo la vena principal de cada lóbulo y las venitas que salen de ella.
  3. En una cazuela con agua poner a hervir (se le puede añadir un poco de sal) (se le puede añadir zanahoria, laurel verduras para enriquecer el agua)
  4. Meter los 2 lobulos con el fuego ya apagado (que no hierva).
  5. Dejar en el agua aproximadamente unos 6 minutos y sacar reposar.
  6. (él le echa sal fina pero se puede poner una sal de más calidad) Dice que por kilo hay que ponerle unos 8 gramos de sal.
  7. Echar pimienta negra y sal por las 2 partes y coñac o brandy y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que temple.
  8. Enrollamos y al frigo mejor de un día para otro, unas 24 horas.
  9. Para emplatar: cuchillo en agua caliente cortarlo, unos cristales de sal y pan tostado

SUGERENCIA DE LU

Después de haber probado las 3 versiones las diferencias son: la textura y la consistencia quedan similares. Mi versión tiene bastante sabor y está riquísima. La de Jordi Cruz al ser una elaboración más natural se nota más el sabor al hígado y también está muy rica. Y la de Bruno Oteiza es muy suave.

Se puede acompañar de panes tostados de diferentes sabores con arándanos, manzana, cebolla o pasas. Y en mi versión pongo piña, mango y fresa para darle color que caramelizo con un soplete. En la versión de Jordi he colocado rodajas de tomates cherry de colores y en la de Bruno unos phísalis.

A todas las versiones he decorado con una flores comestibles que le dan color y un toque muy especial.

Versión Lu:

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Versión Jordi:

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Versión Bruno:

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