by Lu.

2 platos en 1. Receta ganadora del “Concurso de Bra Infinity con las Recetas de MJ y Martín Berasategui.

Un plato muy sabroso de chipirones en su tinta y encebollados que reúne muchos sabores a la vez, en un sólo bocado: dulce, salado, picante…

La base de la salsa de los chipirones en su tinta es con cebolla, tomate o salsa de tomate, la tinta de calamar y vino blanco al gusto. Hay quien le añade pimiento verde, puerro y hasta 1 ó 2 onzas de chocolate para darle un toque dulzón. Así queda una salsa suave que también está muy rica. Pero en casa nos gusta los sabores potentes y cuando combina bien, añado más verduras a las recetas. 

Y como digo, la salsa de los chipirones en su tinta puede ser más suave o con un sabor más intenso como ésta incluyendo más ingredientes como el pimiento rojo, pan frito para espesar y darle más sabor que si le echaramos maizena, carne de pimiento choricero, una guindilla o cayena para darle un toque picante, azúcar para darle ese toque dulzón y que tenga ese otro toque salado que lleva el caldo de pescado.

Los chipirones encebollados no tienen mucha complicación, sólo el tiempo que debe estar la cebolla pochando en la sartén, como mínimo 1 hora a fuego medio-bajo. Y después, todo junto durante 15 minutos más, en una cazuela con los chipirones previamente salteados y desglasados con vino blanco.

Los crujientes están basados en una receta de crujiente de caldo pollo de Ramón Freixa y que lo he adaptado con caldo de pescado y con tinta de calamar. Están muy ricos y el de pescado sabe a pan de gamba. Lo podéis preparar antes porque su crujiente dura perfectamente de un día para otro.

Si pruebas a hacer los crujientes alguna vez y no se queda sólido el primero que pongas en la sartén, al resto del preparado le puedes echar un poco más de maizena, batir otra vez y seguro que salen. La cocina es pura química, a veces depende del aceite que se utilice o de si el caldo está más o menos concentrado.  Al principio parece que no se hacen y de repente cuajan en la sartén. Se tarda un poquillo (10 minutillos más menos) pero el resultado merece la pena.

Así que estos “Chipirones en su Tinta y Encebollados con su Crujiente” con mucho gusto la presentamos al concurso de Bra Infinity con las Recetas de MJ y Martín Berasategui. Y unos días más tarde fué nominada la receta ganadora entre todas las presentadas. Esperamos que te guste!!!

Pruébalos, te encantarán y si te gustan, no te lo comas todos 😉 compártelos!!!

♥ ¡¡¡ Qué aproveche y gracias por visitarnos !!! ♥

Cualquier duda o sugerencia déjame tus comentarios, ¡estaré encantada de contestarte!

Receta de Chipirones en su Tinta y Encebollados con su Crujiente by Lu.

INGREDIENTES

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Para los chipirones en su tinta:

  • Chipirones (800 g.)
  • 1 cebolla roja
  • 2 blancas dulces
  • 2 ó 3 ajos
  • 3 rebanadas de pan frito
  • 1/2 pimiento rojo (si es muy grande)
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate
  • Aceite de oliva
  • Carne de pimento choricero
  • 1 guindilla (opcional)
  • 2 vasitos de vino blanco
  • 1/2 litro de caldo de pescado
  • 2 ó 3 cucharaditas de tinta de calamar
  • Sal
  • Azúcar
  • Harina fina o de tempura para enharinar los chipirones (opcional)

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Para los chipirones encebollados:

  • Chipirones (800 g.)
  • 1 cebolla roja
  • 2 cebollas blancas dulces
  • 1 ajo
  • Una pizca de azúcar
  • Una pizca de sal
  • Aceite de oliva
  • 1 vasito de vino blanco
  • Harina fina o de tempura para enharinar los chipirones (opcional)

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Para el crujiente de pescado:

  • 100 ml. de caldo de pescado
  • 80 ml. de aceite de oliva
  • 14 gr. de maizena

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Para el crujiente de tinta de calamar:

  • 100 ml. de caldo de pescado
  • 80 ml. de aceite de oliva
  • 14 gr. de maizena
  • 1 cucharadita de tinta de calamar

CONSEJOS

•Es importante que los chipirones estén bien frescos. Si compras los chipirones con piel, no se la quites que le da mucho sabor a las preparaciones.

•Para limpiar los chipirones hay que meter un dedo en el cuerpo, sacar las patas y eliminar restos pegados a la piel sin necesidad de darles la vuelta.

•Enharinar los chipirones es opcional, es para que al saltearlos en la sartén no salten ya que suelen venir con mucha agua aunque también se puede quitar el exceso de humedad con una servilleta absorvente.

•Si no tienes caldo de pescado casero puedes verter una pastilla de pescado en 500 ml. de agua y calentar en el micro o una cazuela hasta hacer caldo o utilizar de tetrabrik. Pero como siempre las cosas hechas en casa están mucho más ricas.

•En el sofrito de la cebolla con los ajos suelo echar un poco de azúcar (es opcional) le puedes echar sal también, pero como el caldo de pescado ya lleva sal es mejor salar al final de haber cocinado la salsa de los chipirones.

•Si te gusta ponerle un toque picante añádele una guindilla o cayena troceada, si quieres que pique muy poco, quítale las semillas.

•Siempre que añadamos un ingrediente remover para mezclar.

•Es más sencillo utilizar carne de pimiento choricero que ya viene embotada pero si prefieres y tienes pimientos choriceros, pones a remojo en agua templada 2 ó 3 pimientos choriceros despepitados, si es posible por lo menos 1 hora antes , llevas a ebullición, dejas templar y sacas su carne con un cuchillo pequeño (puntilla) o una cuchara. Aquí dejamos un link de una buena forma de “cómo extraer la carne a los pimientos choriceros”.

•La cantidad de los crujientes dependerá del tamaño de la sartén. Debe ser antiadherente y es importante taparlo porque salta mucho al llevar agua y aceite pero hay que dejar un poco de aire para que evapore bien el líquido del caldo y termine haciendo una costra fina del crujiente. Para una sartén de 15 cm. salen unos 3 crujientes de pescado y 3 crujientes de tinta de calamar.

ELABORACIÓN CHIPIRONES EN SU TINTA

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1. Cortar en brunoise o muy picado los siguientes ingredientes: cebollas, ajos, pimiento rojo, verde y el tomate.

2. Echar aceite de oliva en un wok o una sartén grande, freír las rebanadas de pan hasta que estén doradas y reservar.

3. Sofreír las 3 cebollas picadas y los 3 ajos con una pizca de azúcar (opcional) a fuego medio durante unos 15 minutos.

4. Incorporar el pimiento rojo, el verde y las rebanadas de pan frito troceadas o trituradas. Sofreír otros 15 minutos.

5. Añadimos el tomate y cocinamos 5 minutos más.

6. Para darle un toque picante, añadir una guindilla o cayena cortada (es opcional).

7. Desglasar con vino blanco, la cantidad es al gusto, yo le suelo echar 2 vasitos. Cocinar 5 minutos más hasta que evapore.

8. Añadir la carne de pimiento choricero. Remover.

9. Añadir 2 ó 3 cucharaditas de tinta de calamar. Mezclar para que se impregnen todas las verduras. Cocinar 5 minutos.

10. Echar 1/2 litro de caldo de pescado caliente para no cortar la cocción. Cocer durante 10 minutos tapado. Después dejar templar.

11. Batir la salsa si se quiere que sea fina y después pasarla por un pasapuré. Si se quiere conseguir una salsa más gordita, sólo pasarla por el pasapuré.

12. Para preparar los chipirones (si se han comprado limpios): extraer las patas de los cuerpos y enharinar o quitar el exceso de humedad con una servilleta absorvente. Si hay que limpiar los chipirones directamente separar las patas de los cuerpos y no meterlas dentro para saltearlas previamente.

13. Echar un chorretín de aceite de oliva y un ajo laminado. Saltear las patas de los chipirones hasta que estén doradas. Dejar templar y meterlas dentro de los cuerpos.

14. Saltear los cuerpos rellenos con las patas hasta que estén dorados, según se vayan haciendo introducirlos en la salsa de chipirón que tenemos reservada.

15. Sumergir los chipirones en su salsa y cocinar 20 minutos a fuego medio tapados. Ya están listos para servir o emplatar.

ELABORACIÓN CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

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1. Picar un ajo en brunoise y las 3 cebollas en juliana.

2. Echar aceite de oliva en una sartén y pochar las cebollas y el ajo. Echar una pizca de azúcar y una pizca de sal.

3. Cocinar a fuego medio-bajo por lo menos 1 hora. Remover de vez en cuando para que se haga todo por igual.

4. Una vez que ya está transparente la cebolla, la reservamos en una cazuela.

5. Para preparar los chipirones (si se han comprado limpios): extraer las patas de los cuerpos, salar y enharinar o quitar el exceso de humedad con una servilleta absorvente y después salar. Si hay que limpiar los chipirones directamente separar las patas de los cuerpos y no meterlas dentro porque en esta receta van por separado, aunque también se pueden poner dentro.

6. Sin limpiar la sartén donde se ha pochado la cebolla, echar un chorretín de aceite de oliva y rehogar un ajo laminado. Saltear las patas de los chipirones hasta que estén doradas y meterlas en la cazuela junto a la cebolla pochada.

14. Saltear los cuerpos por separado y según se vayan dorando, meterlos en la cazuela junto a la cebolla y a las patas.

15. Poner a calentar la cazuela y echar vino blanco al gusto.

15. Cocinar todo junto durante 15 minutos a fuego medio-bajo. Así ya están listos para servir o emplatar.

ELABORACIÓN PARA EL CRUJIENTE DE PESCADO Y PARA EL CRUJIENTE DE TINTA DE CALAMAR

Las cantidades da para unos 3 crujientes de pescado y para otros 3 crujientes de tinta de calamar en una sartén de 15 cm.

1. Echar en un vaso batidor: 100 ml. de caldo de pescado, 80 ml. de aceite de oliva y 14 g. de maizena. Al crujiente de calamar además añadir 1 cucharadita de tinta de calamar.

2. Batir muy bien hasta que no haya ningún grumo.

3. Calentar a fuego fuerte una sartén pequeña y echar el preparado. Tapar no del todo para evapore el agua del caldo.

4. Vigilar de vez en cuando, tarda un poquito en que se empiece a quedar sólido.

5. Cuando se empiece hacer una costra y lo se pueda mover con un tenedor, apagar el fuego y lo despegamos con cuidado con la ayuda de 2 tenedores para que no se rompa al sacarlo. Los vamos dejando reposar en un plato.

SUGERENCIA DE LU

Para emplatarlo bonito: ocupamos la mitad del plato con unos chirriones en su tinta. Ponemos una cama de cebolla en el fondo de la otra mitad. Encima añadimos dos cuerpos de chipiron encebollado y en el medio ponemos unas patitas. Sobre ellas un poco de cebollita pochada.

Para darle volumen al plato, rompemos el crujiente de pescado con la mano y lo colocamos en el medio al lado de los chipirones en su tinta. Hacemos lo mismo con el crujiente de tinta de calamar y lo ponemos en el medio junto a los chirriones encebollados.

 Y así queda terminado nuestro plato de chipiones en su tinta y encebollados con su crujiente. Una mezcla muy rica y sabrosa.

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