by Lu.

Igual de rica que la tradicional tortilla de patatas con cebolla.

Si, aunque no parezca una tortilla de patatas tradicional, si mezclas todos los ingredientes en un bocado, la emulsión de patata, la natilla de cebolla y la yema de huevo, cuando los comes tiene ese sabor tan rico y especial de una tortilla de patatas con cebolla.

Esta tortilla de patatas en texturas la aprendí en la Escuela de Cocina de Aingeru Etxebarria, me la enseñó mi profe y jefe de cocina del Duplex en Bilbao, Edgardo Martínez Nieto, un gran chef igual que Aingeru. Aquel día, la decoramos con sal maldón, pétalos de flores comestibles y la emplatamos como en una salsera sin pie. Es lo poco que he cambiado, la decoración y el plato. Ésta tiene trufa rallada y brotes de rábano sango y a la emulsión de patata le he añadido mantequilla y pimienta negra.

Si además, la decoras con ingredientes que tengas a mano o a tu gusto, siempre en armonía con una tortilla de patatas, la presentación te puede quedar cómo si te dedicaras a la alta cocina y su sabor es sorprendentemente igual que la tortilla de patatas española con cebolla.

Mientras se hacen en el horno las yemas de huevo a baja temperatura, que es lo que más tiempo lleva de esta receta, tanto la emulsión de patata como la natilla de cebolla se preparan en un pispás.

Según los expertos evitamos posibles intoxicaciones al pasteurizar las yemas. Así no alteramos su estructura física ni sus propiedades organolépticas. Por ello, las tenemos en el horno, previamente precalentado, a 70ªC durante 45 minutos  y conseguimos que la yema de huevo quede líquida por dentro y con una telilla fina por fuera como la del huevo frito. Si lo pones a 100ºC lo que ocurre es que, después de 45 minutos en el horno, se queda como la yema de un huevo cocido, totalmente sólida.

Otro descubrimiento, que lo aprendí también en la escuela, es envolver las patatas en film y cocerlas en el microondas. Antes de conocer esta técnica, por ejemplo para un puré de patatas, siempre las cocía sin pelar, en una cazuela y la misma cantidad de patatas que pongo en esta receta, tardaban unos 20 minutos en cocerse. Con el microondas y envueltas en film se hacen mucho más rápido, para 2 patatas medianas (aproximadamente unos 250 g.) con sólo 3 minutos por patata, total 6 minutos en el micro, en cuanto hayan templado, ya están listas para hacer la emulsión y además no se ensucia nada. Esó sí, es importante que el film que utilices sea específico para microondas. Abajo de este post, tienes una foto y unos enlaces donde te muestro cual utilizo.

Y ya por último, es mejor que las patatas sean de cocer aunque puedes utilizar las que habitualmente compres. Cuando aparecieron en el mercado tantas clases de patatas, me volvía loca, pensaba que era una táctica de marketing de las empresas para vender más. Pero no, ¡¡¡comprobado!!!, las de cocer son mejores para cocer y las de freír para freír. Si quieres saber más sobre qué patatas son mejores para cocinar unos u otros platos, aquí te dejo un enlace muy interesante que yo consulto muchas veces.

Así que lo único que ya me queda decirte es:

Pruébala, te encantará y si te gusta ¡compártela!

Receta Tortilla de Patatas en Texturas by Lu

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INGREDIENTES

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  • 2 patatas medianas (aprox. 250 g.) (mejor si son para cocer)
  • 1 cebolla dulce grande (aprox. 250 g.)
  • 200 ml. de nata (para montar)
  • 100 ml. de leche
  • 50 g. de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra
  • Sal
  • 1 pizca de azúcar

Ingredientes para decorar:

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  • Brotes de rábano sango
  • Cebolla frita crujiente
  • Trufa (rallada)

CONSEJOS

•Mejor comprar patatas específicas para cocer y guisar.

•La cebolla la elijo dulce porque me gusta la mezcla dulce-salado, por supuesto es al gusto y en esta receta la puedes cambiar por la cebolla que utilices normalmente para la tortilla de patatas.

•Las yemas de huevo las puedes separar de varias maneras: con la manos limpias, cogiendo la yema y pasándola de una mano a otra hasta que la clara se separe totalmente. También se puede hacer con las cáscara pasando la yema de la mitad de la cáscara a la otra mitad, aunque yo ya este método no lo utilizo. O también hay utensilios como este que compré una vez en un bazar y que separa las yemas de las claras sin mancharte las manos.

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•Para cocer las patatas al microondas he utilizado el Film 2 en 1 Albal específico para conservar y para el microondas. Cuando envolvemos cada patata podemos hacerle unos cortes con un cuchillo o un tenedor para que salga el aire. Pero si no se lo haces, hay que adherir muy bien el film a la patata, sacándole el aire, como si estuviera al vacío y cerrarlo bien por los extremos para que el film no se infle mientras se cuece en el micro.

•Para las yemas de huevo he utilizado 2 Moldes de Aluminio Flan Albal. Los puedes engrasar con aceite y cuando ya estén hechos en el horno los puedes cortar para extraer más fácilmente y colocarlos entre la emulsión de patata y la natilla de cebolla. Si se rompen no pasa nada porque de ello se trata. Para mi tienen otra ventaja más, a la temperatura de la receta (70ºC en 45 minutos) no necesito utilizar guantes, no están calientes y los puedo coger con la mano para emplatar inmediatamente, siempre que no toques la rejilla, bandeja o paredes del horno.

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ELABORACIÓN

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Para la emulsión de patata:

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1.-Lavamos las patatas, sin pelar.
2.-Las envolvemos como si fuera un caramelo en film transparente, apto para microondas.
3.-Las introducimos en el microondas a máxima potencia durante 6 minutos (3 minutos por cada patata).
4.-Una vez que han templado, pelamos y troceamos las patatas. Salpimentamos y añadimos un chorretín de aceite, 50 g. de mantequilla, 100 ml. de nata y 50 ml. de leche.
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5.-Batimos y reservamos.

 

Para natilla de cebolla:

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1.-Cortamos la cebolla en juliana.
2.-La pochamos en una cazuela con un chorretín de aceite, una pizca de sal y otra pizca de azúcar (aprox. 15 minutos). 
3.-Removemos de vez en cuando.

4.-Una vez pochada echamos 100 ml. de nata y 50 de leche.

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5.-Dejamos infusionar a fuego muy lento (1 ó 2) de 5 a 10 minutos.
6.-Batimos y reservamos.

 

Para las yemas de huevo:

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1.-Separamos las yemas de las claras. Engrasamos con un poco de aceite dos Moldes de Aluminio Flan Albal y ponemos en cada uno, una yema de huevo.
2.-Precalentamos el horno, 10 minutos antes, arriba y abajo a 70ºC. Introducimos los moldes y los dejamos 45 minutos.
3.-Sacamos del horno las yemas y las reservamos para emplatar. 

SUGERENCIA DE LU

Presentación:

En un plato hondo ponemos la emulsión de patata (ocupando medio plato) seguido de la natilla de cebolla (ocupando el otro medio plato). Cortamos con unas tijeras los Moldes de Aluminio Flan Albal para extraer las yemas más fácilmente . Las colocamos en el centro separando la emulsión de patata y la natilla de cebolla. Y las rompemos con unas tijeras para que las yemas se extiendan a lo largo.

Acabamos poniendo un poco de cebolla frita crujiente alrededor de las yemas. Rallamos trufa sobre la emulsión de patata y añadimos unos brotes de rábano sango introduciendo el tallo dentro de la emulsión y natilla.

Se toma con una cuchara cogiendo todos los ingredientes cuya mezcla da lugar al sabor de una tortilla de patatas tradicional.

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