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Por si alguien no lo sabía, el salmorejo es cordobés.

Tan cordobés que tienen una cofradía del salmorejo. Tan cordobés que, paseando por sus calles, te puedes encontrar con una pared alicatada con unos azulejos en los que aparece la receta del salmorejo cordobés. Y tan cordobés que en cualquier local que te lo ofrezcan está riquísimo!

El salmorejo es una crema de tomate, pan, ajo y aceite. La diferencia entre unos y otros está en las cantidades y en los ingredientes añadidos, marca de cada casa.

Esta receta que os propongo lleva, además, pimientos del piquillo que potencian el sabor y el color y vinagre que le da un puntito muy rico.

Si os apetece darle un punto más trabajado, lo podéis acompañar de virutas de jamón tostadas al horno, que en esta receta  os explico también cómo hacerlo. Es muy fácil.

Importante: Está mucho más rico cocinado la víspera!

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RECETA DE SALMOREJO CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO, CRUJIENTE DE JAMÓN Y HUEVO

INGREDIENTES

-1 kg. de tomates maduros (se pueden mezclar 500 g. de tomates rama para dar sabor y 500 g. de tomates pera para dar color)

-1 ajo morado (opcional eliminar el germen)

-De 100 g. de pan de hogaza de miga prieta o en su defecto de barra (el que se usa tradicionalmente en Córdoba: es el de telera cordobesa) (se puede hacer sin pan quedando la textura quedará más líquida, salmorejo bebible)

-1 o 2 o 3 DOP. pimientos enteros del piquillo de Lodosa (Navarra)

-Huevos cocidos

-Jamón serrano o ibérico en lonchas

.Jamón serrano o ibérico en taquitos

-125 ml. = 100 g. de Aceite de Oliva Virgen Extra (Aove)

-Vinagre de Jerez (opcional)

-Sal (5 g. a 10 g. aprox. o sal al gusto)

ELABORACIÓN:

1.-Lavamos los tomates y eliminamos el pedúnculo con un cuchillo o una puntilla. Los cortamos en cuartos.

2.-Los trituramos en un robot americano, thermomix o con una batidora. El zumo resultante lo colamos con un chino o pasapuré, si lo quieres muy fino por un colador, para eliminar las pieles y las semillas y quede fino sin grumos.

3.-Una vez colado, añadimos el zumo al vaso batidor, el ajo (se le puede eliminar el germen para que no repita), el pan, el Aove y la sal. Dejar unos minutos reposando para que el pan se empape bien del tomate y se reblandezca.

4.-Batirlo de menos a más potencia varios minutos hasta que quede una crema homogénea y el pan se haya triturado por completo. Probar de sal para rectificar si fuera necesario.

Y hasta aquí es el tradicional “Salmorejo Cordobés” puedes refrigerarlo así o seguir con esta receta.

5.-Añadimos 1, 2 o 3 pimientos asados del piquillo: podemos añadir uno, batir y probar, si queremos un poco más de sabor añadirle otro y batir y así hasta 3 para seguir manteniendo el sabor tradicional del salmorejo . Es solo para darle un toque mde sabor y de color.

6.-Y añadir vinagre de Jerez al gusto para darle un puntito de acidez muy rico.

7.-Reservar en la parte más fría del frigorífico. Y prohibido probar hasta el día siguiente.

SUGERENCIA: Si te interesa que muy fino, se puede pasar otra vez por un colador.

Guarnición para el Salmorejo ponemos huevo cocido, jamón crujiente y taquitos de jamón:

Para los huevos:

1.-Cocemos los huevos: si los ponemos desde agua fría con sal dejarlos cociendo10 minutos. Si los ponemos desde agua hirviendo con sal dejarlos 12 minutos. Después meterlos en un recipiente o bol con agua muy fría y hielo para cortarles la cocción. Pelamos y troceamos con un cuchillo muy pequeño para servir como guarnición.

Para el Crujiente de Jamón:

1.-Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Forramos la bandeja con papel vegetal para horno.

2.-Ponemos las lonchas de jamón y horneamos de 7 a 10 minutos dependiendo del grosor de las lonchas y del horno.

3.-Dejamos enfriar para que el jamón consiga la textura crujiente.

Finalmente, lo trocamos con las manos como queramos más grande o más pequeño

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SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

El salmorejo no es de comerlo super frío pero si se va a servir para una comida especial que va a estar un tiempo en la mesa justo antes de comer podemos presentarlo en un cuenco dentro de otro un poco más grande con agua muy fría y hielo escarchado y así poder mantener la temperatura fría como si fuera recién sacado del frigo.

Poner una fila de jamón en taquitos y en crujiente mezclados para tener distintos sabores y texturas, al lado una fila de huevo cocido y en alto 2 ó 3 crujientes de jamón para dar volumen.

Rociar con unas gotas de Aove justo antes de comer.

El resto de la guarnición servirla por separado para que cada uno se eche más si le apetece.

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