Comando Cocina

PERCEBES A LA SARTÉN

Uno de los aperitivos más exquisitos que hay. Por aquí en el Cantábrico, el percebe está muy valorado. Este curioso y pequeño crustáceo tiene un potente sabor a mar.  

Posiblemente, los mejores del mundo sean los que proceden de las costas gallegas, por la temperatura del agua y la cantidad de nutrientes que tienen sus aguas, siendo los más codiciados los gruesos y cortos. Productos de la dieta atlántica.

Viven en acantilados abruptos enganchados a las rocas donde rompen las olas con intensidad, por ello su precio suele ser elevado ya que su recolección es muy peligrosa y debe ser realizada por pescadores experimentados llamados percebeiros.

Hoy vamos a hacerlos a la sartén y te cuento un truco para que te queden jugosos y a punto de sal. Te aconsejo que los hagas así que acertarás con la sal y la cocción.

Yo los he probado solo en la sartén, añadiéndoles mucha sal y dejándolos unos 3 minutos tapados y para mi quedan sosos y más secos, nada que ver con esta forma de cocinarlos en 2 cocciones.

En cualquier caso, de una sola vez, puedes hacer unos cocidos y otros retirarlos un poco antes para saltearlos en la sartén. Asi puedes comprobar cuales te gustan más.

Si los haces espero que os gusten mucho, porque quedan con un sabor espectacular. Son un auténtico manjar y más aún, si los cocinas así.

RECETA DE PERCEBES A LA SARTÉN

INGREDIENTES

-300 g. de percebes

-2 litros de agua

-140 g. de sal marina gorda (70 g. por litro de agua)

-Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

1.-Para 300 g. de percebes, en una cazuela echamos 2 litros de agua para que se cuezan holgadamente , 140 g. de sal marina gruesa (por cada litro de agua se le echa unos 70 g. de sal , es importante que sea marina gruesa)

2.-Yo no les echo laurel, personalmente me parece que le resta sabor a mar, pero si lo queréis añadir, éste sería el momento de echarlo en el agua.

3.-Removemos para disolver la sal y cuando empiece a hervir añadimos los percebes.

4.-En el caso de que tengamos unos más gruesos y otros más finos, cuando el agua empiece a hervir echamos primero los más gorditos, los dejamos unos segundos y enseguida añadimos los más delgados.

Como les vamos a dar una segunda cocción con ese toque en la sartén para que se terminen de hacer, los vamos a sacar un poco antes.  Esperamos a que el agua empiece a hervir otra vez, y los cocemos 45 segundos en el agua hirviendo.

Si los quisieramos hacer solo cocidos desde que empiezan a hervir, los tendríamos que tener 1 minuto con el agua hirviendo.

5.-Cuando haya pasado el tiempo, los podemos colar o sacarlos con una espumadera a un recipiente o a un plato.

Los podemos dejar un rato en reposo mientras preparamos otras comidas o saltearlos directamente. De cualquier manera, siempre es mejor taparlos con un trapo para que se mantengan templados.

6.-En una sartén , ponemos un chorretón de Aceite de Oliva Virgen Extra, y cuando esté muy caliente y empiece casi a humear, echamos los percebes que tenemos medios cocidos. Los salteamos mínimo unos 15 segundos más y si es un poco más, no pasa nada, no se pasan de cocción, vamos que no hay que ser tan exactos. Si fuera necesario le añadimos un poco de de aceite. Te aseguro así  quedan con un sabor espectacular y aunque los hagas un poco más no se pasan de cocción.

Los servimos y lo mejor es comerlos calientes o templados que es como más ricos están.

Para comerlos, los pellizcamos cerca de la uña, para separar la piel, con cuidado que a veces salpica, y sacamos la carne que está dentro del pedúnculo. La uña también se puede comer aunque no a todo el mundo tiene costumbre o no le gusta. A mi me gusta todo.

Espero que si los haces te gusten mucho.

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