by Lu.
Una exquisita receta tradicional con un toque moderno y mucho sabor a mar.
Es obvio, que en casa y a mi nos encantan los chipirones o mejor dicho su exquisita salsa. Ya sea suave, más triturada, más gordita, potente como ésta… picante, dulce, con gusto a pescado etc… de todas las maneras.
Esta vez, los he preparado con los ingredientes tradicionales de acompañamiento como son el arroz y las tostadas pero con un toque más moderno y he añadido unas perlas de aceite de picual que explotan en la boca y combinan muy bien con esta receta. Y además le he añadido un buen fumet de langostinos para que así tenga un buen sabor a mar.
De todas formas, aquí dejo mi otra receta por si luego quieres pasarte por ella y que ya en mayo de 2016 ganó un concurso:
Chipirones en su Tinta y Encebollados con su Crujiente.
Otra forma de cocinarlos y de presentarlos en la mesa.
Pruébalos, te encantarán y si te gustan, no te los comas todos;-) compártelos!!!
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Cualquier duda o sugerencia déjame tus comentarios, ¡estaré encantada de contestarte!
Chipirones en su Tinta con Arroz y sus Tostadas by Lu.
[divider]INGREDIENTES para el fumet de Langostinos[/divider]
- 1/2 litro de fumet de langostinos
- 18 langostinos,
- Jerez (Pedro Ximenez)
- Coñac o brandy
- Aceite de oliva
- Caldo de pescado o agua
[divider]INGREDIENTES para los Chipirones en su Tinta[/divider]
- 800 g. de chipirones
- 1 cebolla roja
- 2 blancas dulces
- 2 ó 3 ajos
- 2 ó 3 rebanadas de pan frito
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates (de rama o pera)
- Aceite de oliva
- Carne de pimiento choricero
- 1 guindilla (opcional)
- 2 vasitos de vino blanco
- 2 ó 3 cucharaditas de tinta de calamar
- Arroz bomba
- Pan de molde (frito)
- Sal
- Azúcar
[divider]CONSEJOS[/divider]
•De un día para otro están mucho más ricos.
•Se pueden congelar si es que te sobran 😜.
•Ojo si flambeas siempre con el extractor apagado y si te da miedo este paso no lo hagas.
•El arroz que suelo utilizar para esta receta es del tipo bomba, está muy bien porque absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo que le echemos.
[divider]ELABORACIÓN[/divider]
Elaboración del fumet de langostinos
- Pelar los langostinos. Reservar los cuerpos para otra receta por ejemplo al ajillo.
- Sofreir todas las pieles, cabezas y colar aplastándolas para que salgan todos sus jugos y toda su sustancia.
- Añadir un chorretín de jerez, mejor si es de Pedro Ximenez y aplastamos más.
- Pasados 5 minutos añadir brandy o coñac y flambear (opcional).
- Al cabo de otros 5 minutos que haya reducido, añadir caldo de pescado concentrado o agua, tapar y cocinar de 10 a 15 minutos con la tapa puesta. Después dejar templar.
- Batir y colar aplastandolo con fuerza para que se cuelen bien todos sus jugos y exprimir todo el caldo.
- Probar para rectificar de sal.
Elaboración de los chipirones en su tinta:
- Cortar en brunoise o muy picado los siguientes ingredientes: cebollas, ajos, pimiento rojo, verde y el tomate.
- Echar aceite de oliva en un wok o una sartén grande, freír las rebanadas de pan hasta que estén doradas y reservar.
- Sofreír las 3 cebollas picadas y los 3 ajos con una pizca de azúcar (opcional) a fuego medio durante unos 15 minutos.
- Incorporar el pimiento rojo, el verde y las rebanadas de pan frito troceadas o trituradas. Sofreír otros 15 minutos.
- Añadimos el tomate y cocinamos 5 minutos más.
- Para darle un toque picante, añadir una guindilla o cayena cortada (es opcional).
- Desglasar con vino blanco, la cantidad es al gusto, yo le suelo echar 2 vasitos. Cocinar 5 minutos más hasta que evapore.
- Añadir la carne de pimiento choricero. Remover.
- Añadir 2 ó 3 cucharaditas de tinta de calamar. Mezclar para que se impregnen todas las verduras. Cocinar 5 minutos.
- Echar 1/2 litro del fumet de langostinos caliente para no cortar la cocción. Cocer durante 10 minutos tapado. Después dejar templar.
- Batir la salsa si se quiere que sea fina y después pasarla por un pasapuré. Si se quiere conseguir una salsa más gordita, sólo pasarla por el pasapuré.
- Para preparar los chipirones (si se han comprado limpios): extraer las patas de los cuerpos y enharinar o quitar el exceso de humedad con una servilleta absorvente. Si hay que limpiar los chipirones directamente separar las patas de los cuerpos y no meterlas dentro para saltearlas previamente.
- Echar un chorretín de aceite de oliva y un ajo laminado. Saltear las patas de los chipirones hasta que estén doradas. Dejar templar y meterlas dentro de los cuerpos.
- Saltear los cuerpos rellenos con las patas hasta que estén dorados, según se vayan haciendo introducirlos en la salsa de chipirón que tenemos reservada.
- Sumergir los chipirones en su salsa y cocinar 20 minutos a fuego medio tapados. Ya están listos para servir o emplatar.
Elaboración del arroz:
- Añadir en una cazuela aceite de oliva y ajito.
- Cuando esté dorado añadir el arroz y lo tostar un poco antes de echar caldo de pescado.
- Como es arroz bomba, hay que añadir 3 partes y 1/2 de caldo de pescado por cada una de arroz. Dejar cocinar 18 minutos.
- Apagar y dejar templar unos minutos más con la tapa puesta para que sude un poco.
Elaboración de las tostadas:
- Para 1 ración, cortar 2 tostadas de pan de molde y cortarlas con un aro.
- Freír en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que doren y reservar.
[divider]SUGERENCIA DE LU[/divider]
Con el mismo aro que he cortado las tostadas, metemos una tostada, luego rellenamos de arroz aplastándolo y tapamos con otra tostada, simulando un helado de corte. Alrededor y con forma de media luna con 2 o 4 chipirones dependiendo de si el estómago que se los va a comer es un poco tragón.
Como es un plato lleno de contrastes y muchos colores, lo mejor es elegir un fondo blanco para emplatarlos. El toque amarillo de las perlas de aceite de picual o un toque de huevas de trucha o salmón también le van muy bien en color y en sabor. Incluso si no tienes puedes añadirle perejil o alguna hierba verde espolvoreada por encima para romper un poco el negro de la salsa.