Comando Cocina

CALAMARES A LA ANDALUZA CON ALIOLI DE LIMA

Hoy vamos a hacer unos calamares rebozados a la andaluza, receta de mi madre que es andaluza y vivió entre Madrid y Andalucía hasta que se vino a vivir a Bilbao en 1961.

Me cuenta que en Andalucía, en el Sur de España, había una harina especial para hacer freír el pescado y como aquí, en el Norte, no la encontraba, ella le añadía un ingrediente que os cuento en este vídeo para que le quedara un punto más crujiente.

Este truco, más tarde, también me lo contaron en una pescadería de Laredo en Cantabria, para que el rebozado dure más tiempo crujiente.

En casa siempre los hago así. Ya veréis que ricos. Si los hacéis, espero que os gusten.

RECETA DE CALAMARES A LA ANDALUZA CON ALIOLI DE LIMA

INGREDIENTES

-250 g. de Calamares incluidas patas

-3 cucharadas o 60 g. de harina de tempura (para verduras o para pescados)

-1 cucharada o 20 g. de pan rallado

-Aceite de Oliva Virgen Extra

-Aceite de girasol

-Sal

Para el alioli de lima:

-1 huevo

-1 diente de ajo

-150 ml. de aceite de girasol

-Un chorretín de Aceite de Oliva Virgen Extra

-Sal

-1 lima

Para decorar y acompañar:

-Hierba aromática y alegría riojana

ELABORACIÓN

Primero vamos a preparar el alioli de lima ,

En un vaso echamos un huevo, una pizca de sal,

1 diente de ajo,  el zumo de una lima, 150 ml. de aceite de girasol que reservamos un poco para luego

Un chorretín de aceite de oliva virgen extra que le va a dar un toque muy rico

Batimos,  al principio sin levantar la batidora hasta que veamos que ha emulsionado,

echamos en forma de hilo fino el resto de aceite que habíamos reservado

Ya está listo, rebañamos

Probamos para rectificar de sal si fuera necesario, tapamos y lo guardamos en el frigorífico , al tener huevo crudo lo mejor es consumirlo cuanto antes, nunca lo dejo más de 1 día, y siempre refrigerado.

Preparamos la harina, para este rebozado utilizo harina de tempura para verduras, que también sirve para carnes y pescados, al ser muy fina no la tamizo, podéis sustituirla por harina de trigo de uso común y tamizarla, también quedan un rebozado muy rico con harina de garbanzo.

también quedan muy ricos rebozados con harina de garbanzo

En un recipiente ponemos 3 cucharadas soperas de harina que son aproximadamente unos 60 g. por 1 de pan rallado que son unos 20 g., que es lo que le va a dar un punto más crujiente al rebozado.

Mezclamos con la cuchara o unas varillas y reservamos

He lavado los calamares bien por dentro y por fuera, he sacado los tentáculos y siempre dejo la piel que le da

 un rebozado fino.cha agua  sabor ue es lo que le va a dar un punto mmente unos 60 g. porsabor

No hay que quitarles la piel que le aportan mucho sabor. Otra cosa es que los compréis límpios y no venga con ella.

Los secamos con papel absorbente por ambos lados, como son muy húmedos, si los dejamos sin secar la harina quedaría demasiado pegote y no quedaría un rebozado fino.

Salamos por un lado y por el otro

Los cuerpos los corto en anillas,

también podéis cortarlos y lavarlos después o pedir en la pescadería que os los limpien

En una sartén mezclo más o menos la misma cantidad de aceite de girasol y aceite de oliva virgen extra, ,  porque para mi  así quedan más ricos y la fritura aguanta mejor las altas temperaturas

hay que ser generosos con el aceite para que cubran bien los calamares

Los Enharinamos, los sacudimos, los pasamos a un escurridor, colador o a un cedazo que es lo suyo, sacudimos el exceso de harina

Y Con el aceite muy caliente, los vamos friendo de pocos en pocos dándoles vueltas hasta que se doren

Retiramos con una espumadera y los dejamos escurriendo en un papel absorbentes para quitar el exceso de aceite.

Los suelo hacer en una sartén con más altura para que no me manche tanto,

ahora lo he puesto en esta sartén más baja para que veáis mejor la fritura.

Es muy importante que el aceite esté muy caliente, aunque tampoco ha de estar humeante,

A veces los tapo dejando una abertura, para que no me manche la placa pero puede generar vapor y quedaría menos crujiente el rebozado.

Yo los saco cuando están dorados, los podéis sacar un poco antes si os gustan con el rebozado más blanco.

Y así hacemos con todos

Ahora las patas

Y una vez fritos, emplatamos rápidamente para comerlos calientes.

Disponemos los calamares en un plato y en un bol o cuenco pequeño ponemos el alioli de lima, rayamos un poco de corteza de lima, añadimos un toquecito picante con alegría riojana y espolvoreamos con la hierba aromática que más nos guste. En este caso he utilizado cilantro fresco.

Y ahora a comer esta delicia andaluza.

Ir a la barra de herramientas