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Hoy traigo una receta de terrina de foie micuit. Lo vamos a aromatizar con trufa para enriquecer su sabor. Es ideal para cuando tenemos fiestas y celebraciones. Se hace en poco tiempo y sólo hay que esperar unas horas hasta que se pueda comer.

Hay productos que son caros porque son escasos y además no solemos elaborarlos por que nos da miedo. Si partimos de un buen foie gras como materia prima, se puede elaborar un producto tan valorado en nuestra gastronomía y casi sin ninguna dificultad más que la del tiempo porque tiene que reposar.

Con mucho mimo podemos conseguir una resultado perfecto en la elaboración de esta terrina de foie micuit y trufa.

Este foie gras o hígado de pato lo hago a la sartén, es una técnica de cocción que se la vi hacer al prestigioso Chef Jordi Cruz y me gustó tanto que hoy la he adaptado en un molde para hacer una terrina de foie micuit aromatizada con trufa y algunos ingredientes más que le dan un toque muy especial.

Aquí te dejo otras 2 formas más de cocinar un foie micuit: al vapor en su forma tradicional y semi-cocido en agua.

Así que si te gusta el foie micuit quédate a ver la receta o también puedes ver el vídeo en Youtube.

Espero que te guste!

INGREDIENTES

-650 g. de Foie gras de pato fresco con el sello de «Bienestar Animal» de pato fresco entero

-Agua + 250 ml. de leche con un poco de sal

-7,8 g. de sal (de 8 a 12 g. por kilo de foie gras)

-Trufa

-Pimienta blanca

-8 ml. (1 cucharada) de vino dulce “Jerez Pedro Ximenez” (opcional)

-8 ml. (1 cucharada) de coñac o brandy (opcional)

-Azúcar de caña integral panela (opcional)

Para untar:

-Mini tostas de pasas e higos, manzana o cebolla caramelizada

Para maridar

-Mermeladas de sabores o con

Para decorar:

Flores comestibles

RECETA DE TERRINA DE FOIE MICUIT Y TRUFA

ELABORACIÓN

1.-En un recipiente mezclamos unos 250 ml de leche, más o menos es 1 vaso,  con agua fría y 1 cucharada de sal. Esto es para que se limpie de rojeces y quitar un poco el amargor que pueda tener. Sumergimos el foie y lo dejamos reposar de 1 a 2 horas a temperatura ambiente o 6 horas en el frigorífico.

2.-Una vez pasado el tiempo, lo sacamos y le quitamos la humedad con papel absorbente

3.-El foie o hígado tiene 2 lóbulos: uno grande y otro más pequeño, los separamos y veréis que están unidos por una vena principal que hace como una “Y” griega.

Seguimos su rastro y con cuidado la vamos quitando de cada lóbulo y también eliminamos las venitas pequeñas que salen de la vena principal.

Lo podéis hacer con las manos o podéis ayudaros con una puntilla o cuchillo pequeño.

4.-Cortamos el foie en dados regulares de 2 a 3 cm. aproximadamente

5.-Lo sazonamos por ambos lados. Añadimos  la sal, (por cada kilo de foie hay que añadir de 8 a 12 g. de sal) yo hago un intermedio porque le he echado en el agua con leche. Aquí le estoy echando 7,8 g. de sal en 650 g. que pesa este foie.

Añadimos pimienta blanca al gusto.

Rallamos una trufa, reservamos la mitad para rallar sobre el otro lado del foie

Pincelamos con un poco de Jerez, yo le estoy echando Pedro Ximenez y con otro poco de Coñac o Brandy, son opcionales, si no se los echáis el sabor del foie queda más natural, sabe más a hígado y también está muy rico.

Damos la vuelta al foie y repetimos, dejando bien integrados todos los ingredientes.

6.-Tapamos con film a contacto y dejamos en reposo de 1 a 2 horas a temperatura ambiente.

7.-Calentamos una sartén a media temperatura. Cuando ya veamos que desprende calor, echamos el foie. Como véis es importante ponerse unos guantes para manipular alimentos.

Es una técnica de cocción que se la he visto hacer al prestigioso Chef Jordi Cruz en un vídeo, hice pruebas, y os lo comparto porque me gusto mucho su resultado.

Y ahora lo trabajamos con las manos haciendo una media cocción. Estará cocinado cuando las yemas de los dedos no aguanten la temperatura, que será cuando llegue a unos 45 ºC .

En el momento que notéis que os quema, lo sacáis a un recipiente.

8.-Lo tapamos con film a contacto y los metemos en el frigorífico para detener cocción. O también los podéis meter en una bolsa y bloquear la cocción en agua con hielo.

9.-Una vez que ha enfriado, quitamos el film y retiramos la grasa que queda en la parte superior, la reservamos en otro recipiente porque la vamos a aprovechar.

Untamos el molde con su propia grasa, para que luego nos sea más fácil desmoldarlo. Para que tengáis una referencia: Este molde es de 14 cm. de largo x 7 de ancho y 5 de alto.

Con una cuchara vamos rellenando el molde con el foie micuit, dándole mucha presión. Finalizamos con una capa gruesa de su propia grasa que lo conservará mejor. Limpiamos los bordes del molde con papel de cocina.

Lo tapamos con film y es aconsejable ponerle un peso por encima para que cuando desmoldemos el foie quede firme.

Lo  metemos unas 12 horas en el frigorífico.

10.-Pasado este tiempo, quitamos el film, retiramos la grasa, que suelo aprovechar para hacer unas croquetas si es que sobra algo de este foie micuit.

Limpiamos los bordes. Y ponemos el molde unos minutillos al baño María con agua templada para desmoldarlo mejor.

Pasamos un cuchillo por las paredes del molde, lo volcamos a un plato dando unos pequeños golpecitos en la base del molde. Así sale con facilidad.

11.-Y ahora ya lo vamos a poner bonito para servirlo:

Esta parte es opcional, pero a mi me gusta caramelizarlo por arriba con un poco de azúcar moreno de caña integral o con panela.

Hacemos unos pequeños cortes en la superficie mojando un cuchillo en agua templada, espolvoreamos azúcar en cada corte y caramelizamos con un soplete. Los cortes son para que se pueda cortar el foie en rodajas sin necesidad de romper el azúcar caramelizado. Y también así podréis cortar el foie en porciones para congelar que bien envasado os aguantará perfectamente unos meses en el congelador

SUGERENCIA

Lo podéis acompañar de un surtido de mini tostas que le van genial las de pasas e higos, con manzana o cebolla caramelizada, decoramos con unas flores comestibles para darle un toque de color y queda un aperitivo exquisito si lo maridáis con mermeladas de sabores o con confituras naturales…  estás que véis son de frambuesa, melocotón e higo negro.

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