by Lu.
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Hoy os traigo una receta que, así presentada, es perfecta para ocasiones especiales aunque también hay partes que las podéis hacer para otros acompañamientos.

Por ejemplo “el aceite de perejil” os puede servir para aderezar una carne o pescado, alinear una ensalada, también para pasta o arroz, “el crujiente” está rico y es decorativo para otros platos, y os enseño una “mayonesa negra” que se puede convertir en “alioli” ideal para acompañar pescados y mariscos, y las cocochas al pil pil, éstas son de bacalao, que son excelentes para una comida de fin de semana. Casi, casi os traigo 4 recetas en 1.

Cualquier duda también podéis consultar el vídeo más arriba o en YouTube.

Espero que os gusten!!!

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Ingredientes:

Para el aceite de perejil:

-150 ml. de aceite de oliva

-60 g. de perejil con tallos o 10 g. de hojas

Para los crujientes de perejil:

-100 ml. de caldo de pescado (con sal, si no saldrán sosos)

-80 ml. de aceite de perejil

-14 g. de maizena

Para la mayonesa o alioli negro:

-2 huevos

-200 ml. de aceite de girasol

-Un chorretín de aceite de oliva virgen extra (aove)

-Vinagre o zumo de limón al gusto

-20 g. de tinta de calamar

-Sal al gusto

-1 ajo (opcional) es para el alioli

Para las cocochas / kokotxas:

-300 g. aprox. de cocochas o kokotxas de bacalao

-Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

-2, 3 ó 4 ajos grandes morados

-1 cayena en rama

-Sal

Elaboración del aceite de perejil

1.-Vamos a utilizar sólo las hojas, para que nos salga la cantidad de aceite para preparar los crujientes de perejil aproximadamente  he utilizado 60 g. de perejil con tallos incluidos.

2.-Desojamos el perejil y añadimos 150 ml de aceite de oliva, yo le echo virgen extra pero en este caso le podéis echar el aceite de oliva que más utilicéis. Batimos muy bien y lo podéis colar o no. Aunque para la elaboración de los crujientes prefiero colarlo.

3.-Presionamos con una cuchara para sacar toda la esencia y si véis que no os sale los 80 ml. que necesitamos para los crujientes, le podéis añadir un poco más de aceite de oliva.

Elaboración de los crujientes de perejil

1.-Mezclamos
-100 ml de caldo de pescado
-80 ml de aceite de perejil,
-14 g. de maizena

2-Batimos muy bien hasta que no quede ningún grumo.

3-Ponemos a calentar a fuego fuerte una sartén pequeña removemos cada vez que vayamos a hacer un crujiente
y echamos el preparado, cuando ya empiece a estar más sólido bajáis un poco el fuego. Tapamos porque salpica un poco al tener agua del caldo y así nos manche menos. Lo vamos vigilando de vez en cuando. Tarda un poquito en hacerse y al final si véis que se os quema un poco por el centro lo bajáis aún más.
Si hacéis con un tenedor o cuchara lo movéis, es que ya está listo

4.-Lo despegamos con mucho cuidado para que nos se rompa.

5.-Los vamos poniendo en un plato con papel absorbente para que se elimine el exceso de aceite.

6.-Removemos otra vez, comprobamos que la sartén está caliente y echamos el preparado. Cada vez que hagáis un crujiente, hay que quitar el aceite que queda en la sartén del anterior crujiente.

No importa que al sacarlo esté todavía blando por la parte exterior, incluso nos puede quedar más ondulado pero ello nos dará más volumen al plato.

Estas cantidades da para unos 3 crujientes de perejil en una sartén de 15 cm de diámetro.

Elaboración de la mayonesa o alioli negro

1.-En el vaso de la batidora echamos 2 huevos, como son crudos hay que consumirlo en uno o máximo 2 días siempre guardado en el frigorífico, también los podéis pasteurizar para que queden libres de cualquier contaminación y cómo hacerlo os lo he dejado indicado al final de esta receta.

2.-Añadimos sal al gusto, sabiendo que al final también podremos rectificar de sal.

3.-150 ml de aceite de girasol pero no se lo vamos a echar todo, nos vamos a reservar un poco.

4.-Vinagre al gusto o también lo podéis sustituir por un poco de zumo de limón.

5.-Un chorretín de aceite de oliva

6.-Y aproximadamente unos 20 g. de tinta de calamar

7.-Al principio, pegamos la batidora al fondo y empezamos a batir (sin levantar). Según se vaya emulsionando, vamos echando un hilo fino de aceite de girasol del que hemos reservado hasta que quede totalmente emulsionado.

8.-Y ahora podéis retirar un poco de mayonesa para el que no le guste con ajo, o echarle el ajo para hacer el alioli negro. Ya se puede batir normal sin que esté pegada al fondo. Si queréis hacer menos cantidad echáis la mitad de cada ingrediente.

9.-Lo metemos en un recipiente y al frigorífico, yo utilizo un biberón para luego decorar mejor los platos.

Elaboración de las cocochas o kokotxas de bacalao:

1.-Echamos una pizca de sal a las cococtxas, pelamos y laminamos unos ajos, para unos 300 g. aproximadamente de kokotxas suelo utilizar de 2 a 4 ajos grandes.

2.-Si os gusta añadirle picante, cortamos con unas tijeras en aros una cayena.

3.-Encendemos el fuego medio-bajo y en una sartén o en una cazuela echamos medio dedo o un dedo de aceite de oliva virgen extra, es muy importante que el aceite sea de calidad.

4.-Añadimos los ajos. Cuando empiecen a bailar les damos la vuelta y cuando estén un poquito dorados los retiramos y reservamos.

5.Bajamos el fuego y añadimos las cocochas con la piel hacia arriba. El aceite no debe estar muy caliente, hay que cocinarlas sin que llegue a hervir, poco a poco y suavemente. Las vamos a confitar. Lo suyo es que el aceite no pase de  70 u 80 grados, pero para no estar con termómetros en el momento que empiece a burbujear el aceite bajáis el fuego y listo. Así van soltando poco a poco la gelatina que es la que al final nos va a dejar ligar la salsa “el pil pil”.

6.-Las tenemos de 3 a 4 minutos por cada lado, a mi me gustan poco hechas, que estén blanditas y gelatinosas, pero si os gustan más hechas, las dejáis más tiempo.

7.- Ya veis que vaya soltado su gelatina, apagamos y las retiramos. Aunque también puedes apagar el fuego un poco antes y dejar templar en la cazuela o la sartén donde las estés cocinando.

8.-Para conseguir un pil pil denso, retiramos un poco de aceite de oliva dejando la gelatina y si luego lo queréis aligerar le vais echando de este mismo aceite suavemente. Lo dejamos templar.

9.-Una vez que ha templado el aceite podemos ligar el pil pil o con movimentos circulares o con un colador de malla con cuidado y sin presionar mucho para que no ralléis la sartén o la cazuela,  moviéndolo constantemente para qua vaya ligando la salsa. Si véis que no empieza a espesar lo dejáis enfriando un poco más. También podéis emulsionar la salsa con una varillas, pero ésta es una técnica muy fácil que siempre funciona.  Y ya veréis que maravilla de salsa queda y huele fenomenal.

Un consejo, siempre que necesitéis calentarla, hacerlo en sartén o cazuela con el fuego muy muy bajo. En el microondas no os lo recomiendo o a mi, aún poniéndolo a la mínima potencia se me desliga la salsa.

10.-Y ya para finalizar le vamos a dar un toque picantón, sofreímos la cayena cortada en aros, y Como a todo el mundo no le gusta el picante, se pueden poner unas cocochas con un toque picante y otras sin picante o que cuando se vayan a comer cada uno se sirva lo que quiera. Así hay para todos los gustos.
Para emplatar, en la base del plato ponemos un crujiente, luego añadimos 2 ó 3 cocochas, rociamos con un poco de pil pil, añadimos unos ajos y si os gusta picante unos aros de cayena y un poco de aceite picantito, le damos un toque de color y de sabor con un poco de mayonesa o alioli negro y decoramos con unas hojitas de perejil.

Si las hacéis espero que os gusten, os la podéis guardar para ocasiones especiales
me podéis dejar cualquier duda que tengáis en los comentarios

Qué aproveche y gracias por estar ahí!

PARA PASTEURIZAR LOS HUEVOS:

Meterlos enteros desde temperatura ambiente (con la cáscara incluida) en agua entre 60 y 64º ,durante 4 minutos, ni más temperatura ni más tiempo porque sino se cuajan. Para ello, si que es necesario utilizar un termómetro.

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