by Lu.

Una exquisita receta tradicional con un toque moderno y mucho sabor a mar.

Es obvio, que en casa y a mi nos encantan los chipirones o mejor dicho su exquisita salsa. Ya sea suave, más triturada, más gordita, potente como ésta… picante, dulce, con gusto a pescado etc… de todas las maneras.

Esta vez, los he preparado con los ingredientes tradicionales de acompañamiento como son el arroz y las tostadas pero con un toque más moderno y he añadido unas perlas de aceite de picual que explotan en la boca y combinan muy bien con esta receta. Y además le he añadido un buen fumet de langostinos para que así tenga un buen sabor a mar.

De todas formas, aquí dejo mi otra receta por si luego quieres pasarte por ella y que ya en mayo de 2016 ganó un concurso:
Chipirones en su Tinta y Encebollados con su Crujiente.

Otra forma de cocinarlos y de presentarlos en la mesa.

Pruébalos, te encantarán y si te gustan, no te los comas todos;-) compártelos!!!

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Cualquier duda o sugerencia déjame tus comentarios, ¡estaré encantada de contestarte!

Chipirones en su Tinta con Arroz y sus Tostadas by Lu.

INGREDIENTES para el fumet de Langostinos

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  • 1/2 litro de fumet de langostinos
  • 18 langostinos,
  • Jerez (Pedro Ximenez)
  • Coñac o brandy
  • Aceite de oliva
  • Caldo de pescado o agua

INGREDIENTES para los Chipirones en su Tinta

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  • 800 g. de chipirones
  • 1 cebolla roja
  • 2 blancas dulces
  • 2 ó 3 ajos
  • 2 ó 3 rebanadas de pan frito
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 tomates (de rama o pera)
  • Aceite de oliva
  • Carne de pimiento choricero
  • 1 guindilla (opcional)
  • 2 vasitos de vino blanco
  • 2 ó 3 cucharaditas de tinta de calamar
  • Arroz bomba
  • Pan de molde (frito)
  • Sal
  • Azúcar

CONSEJOS

•De un día para otro están mucho más ricos.

•Se pueden congelar si es que te sobran 😜.

•Ojo si flambeas siempre con el extractor apagado y si te da miedo este paso no lo hagas.

•El arroz que suelo utilizar para esta receta es del tipo bomba, está muy bien porque absorbe los sabores y aromas de los ingredientes del caldo que le echemos.

ELABORACIÓN

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Elaboración del fumet de langostinos

  1. Pelar los langostinos. Reservar los cuerpos para otra receta por ejemplo al ajillo.
  2. Sofreir todas las pieles, cabezas y colar aplastándolas para que salgan todos sus jugos y toda su sustancia.
  3. Añadir un chorretín de jerez, mejor si es de Pedro Ximenez y aplastamos más.
  4. Pasados 5 minutos añadir brandy o coñac y flambear (opcional).
  5. Al cabo de otros 5 minutos que haya reducido, añadir caldo de pescado concentrado o agua, tapar y cocinar de 10 a 15 minutos con la tapa puesta. Después dejar templar.
  6. Batir y colar aplastandolo con fuerza para que se cuelen bien todos sus jugos y exprimir todo el caldo.
  7. Probar para rectificar de sal.

Elaboración de los chipirones en su tinta:

  1. Cortar en brunoise o muy picado los siguientes ingredientes: cebollas, ajos, pimiento rojo, verde y el tomate.
  2. Echar aceite de oliva en un wok o una sartén grande, freír las rebanadas de pan hasta que estén doradas y reservar.
  3. Sofreír las 3 cebollas picadas y los 3 ajos con una pizca de azúcar (opcional) a fuego medio durante unos 15 minutos.
  4. Incorporar el pimiento rojo, el verde y las rebanadas de pan frito troceadas o trituradas. Sofreír otros 15 minutos.
  5. Añadimos el tomate y cocinamos 5 minutos más.
  6. Para darle un toque picante, añadir una guindilla o cayena cortada (es opcional).
  7. Desglasar con vino blanco, la cantidad es al gusto, yo le suelo echar 2 vasitos. Cocinar 5 minutos más hasta que evapore.
  8. Añadir la carne de pimiento choricero. Remover.
  9. Añadir 2 ó 3 cucharaditas de tinta de calamar. Mezclar para que se impregnen todas las verduras. Cocinar 5 minutos.
  10. Echar 1/2 litro del fumet de langostinos caliente para no cortar la cocción. Cocer durante 10 minutos tapado. Después dejar templar.
  11. Batir la salsa si se quiere que sea fina y después pasarla por un pasapuré. Si se quiere conseguir una salsa más gordita, sólo pasarla por el pasapuré.
  12. Para preparar los chipirones (si se han comprado limpios): extraer las patas de los cuerpos y enharinar o quitar el exceso de humedad con una servilleta absorvente. Si hay que limpiar los chipirones directamente separar las patas de los cuerpos y no meterlas dentro para saltearlas previamente.
  13. Echar un chorretín de aceite de oliva y un ajo laminado. Saltear las patas de los chipirones hasta que estén doradas. Dejar templar y meterlas dentro de los cuerpos.
  14. Saltear los cuerpos rellenos con las patas hasta que estén dorados, según se vayan haciendo introducirlos en la salsa de chipirón que tenemos reservada.
  15. Sumergir los chipirones en su salsa y cocinar 20 minutos a fuego medio tapados. Ya están listos para servir o emplatar.

Elaboración del arroz:

  1. Añadir en una cazuela aceite de oliva y ajito.
  2. Cuando esté dorado añadir el arroz y lo tostar un poco antes de echar caldo de pescado.
  3. Como es arroz bomba, hay que añadir 3 partes y 1/2 de caldo de pescado por cada una de arroz. Dejar cocinar 18 minutos.
  4. Apagar y dejar templar unos minutos más con la tapa puesta para que sude un poco.

Elaboración de las tostadas:

  1. Para 1 ración, cortar 2 tostadas de pan de molde y cortarlas con un aro.
  2. Freír en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que doren y reservar.

SUGERENCIA DE LU

Con el mismo aro que he cortado las tostadas, metemos una tostada, luego rellenamos de arroz aplastándolo y tapamos con otra tostada, simulando un helado de corte. Alrededor y con forma de media luna con 2 o 4 chipirones dependiendo de si el estómago que se los va a comer es un poco tragón.

Como es un plato lleno de contrastes y muchos colores, lo mejor es elegir un fondo blanco para emplatarlos. El toque amarillo de las perlas de aceite de picual o un toque de huevas de trucha o salmón también le van muy bien en color y en sabor. Incluso si no tienes puedes añadirle perejil o alguna hierba verde espolvoreada por encima para romper un poco el negro de la salsa.

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