Una sencilla receta de un Chef con 7 Estrellas Michelín


Esta receta de brandada de bacalao con aceite de perejil es una receta de Martín Berasategui de quien somos fervientes seguidores. Y ahora más, desde que le podemos ver todos los jueves en el programa de nuestro adorable y divertido gran chef Robin Food “Atracón a mano armada” en TeleCinco y que nos enseña muchos trucos y recetas.

Lo único que hemos cambiado ha sido la duración de la vídeo-receta, que en menos de 3 minutos te explicamos cómo elaborarla y emplatarla.

A continuación te contamos un truco para desalar el bacalao que nos da Martín Berasategui en su receta de Brandada de Bacalao  en el programa de Robin Food.

¿Cómo desalar el bacalao en casa según Martín Berasategui para conseguir el óptimo punto para cocinarlo?

  • Pide a tu proveedor de bacalao que las tajadas tengan todas el mismo grosor así todas quedarán desaladas por igual (sino tienen el mismo grosor unas se van a quedar saladas y otras sosas salvo que vayas sacando primero las más finas y luego las más gruesas).
  • Es importante que el agua donde vamos a sumergirlo esté fría.
  • La proporción del agua debe ser 3 ó 4 veces superior al peso del bacalao.
  • Siempre el desalado hay que hacerlo en el frigorífico.
  • Cambiar el agua del bacalao cada 8 horas de 36 a 48 horas dependiendo del grosor de las tajadas.
  • Y es super importante que la piel esté siempre para arriba (si colocas la piel para abajo, ésta hace de coraza y aguanta la sal)
  • Con una puntilla o cuchillo la introducimos en el corazón del trozo del bacalao y probaremos.
  • Finalmente sacar las tajadas de su agua y ponerlas una a una en un paño para que se vayan secando.

La brandada de bacalao tiene un montón de usos culinarios: desde rellenar pimientos, volovanes, tomates, calabacines etc… hasta para hacer pintxos y croquetas. Así que te dejamos con la receta para que te atrevas con ella y la disfrutes comiéndola.

Receta de Brandada de Bacalao con Aceite de Perejil by Lu

INGREDIENTES

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  • 250 g. de bacalao (puede ser desalado y desmigado)
  • 1 ó 2 ajos laminados
  • 1 cebolla blanca o cebolleta en brunoise (picada muy pequeña)
  • 250 ml. de nata líquida
  • 1 guindilla cayana
  • Aceite de Oliva
  • Sal
  • 2 hojas de gelatina

Para decorar Aceite de Perejil

  • Aceite de oliva virgen (si es “extra” mejor)
  • Hojas de perejil
  • 1 pizca de sal

 

NOTAS

•El bacalao lo puedes comprar desalado y desmigado.

•También le puedes añadir patata con tiempos de elaboración más prolongados y consiguiendo que su sabor sea distinto pero igual de bueno.

ELABORACIÓN

1. Ponemos aceite en una cazuela, cuando esté caliente añadimos los ajos laminados.

2. En cuanto los ajos empiecen a bailar, añadimos la cebolla cortada en brunoise, salamos y removemos.

3. A continuación de la cebolla, echamos la guindilla para que ésta no se queme y no nos amargue el plato. Si te gusta muy picante la pones troceada. Rehogamos a fuego suave durante 8 minutos.

4. Mientras tanto vamos desmigando el bacalao.

5. Pasados los 8 minutos, añadimos el bacalao y subimos un poco el fuego. Lo dejamos cocinando unos 3 minutos más.

6. Echamos la nata, mezclamos removiendo y dejamos que hierva durante 5 minutos.

7. Lo retiramos del fuego y dejamos templar.

8. Hidratamos las gelatinas con agua fría según indicaciones del fabricante (suele ser de 2 a 4 minutos en remojo). Conviene que estén separadas.

9. Escurrimos las gelatinas y las añadimos en la brandada templada para que se vayan disolviendo.

10. Batimos bien a velocidad máxima durante 1 minuto.

11. Lo pasamos a un recipiente y lo cubrimos con film transparente a contacto. Esto es, que el film toque la superficie de la brandada, esto se hace para que no se oxide y no haga costra.

12. La metemos en el frigo y la dejamos enfríar durante unas horas.

SUGERENCIA DE LU

Idea para emplatar: sobre unas rebanadas de pan tostado (hechas en la tostadora del desayuno o compradas) untamos la brandada con ayuda de una cuchara y la ponemos encima de los panes para que quede bonita. Si tienes unas cucharas sumergidas en agua caliente es más fácil moldear la brandada que va encima de las tostadas. Para finalizar decoramos nuestras rebanadas de brandada de bacalaco y el plato con aceite de perejil.

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